Domácí uzené klobásy

Potřebné suroviny: 1,8 kg kýty, 1,8 kg hovězí přední nebo skopové, 2,3 kg bůčku, 10 g mletého černého pepře, 25 g utřeného česneku, 5 g kmín drcený, 20 g sladké papriky, 15 g pálivé papriky, 10 g cukru moučky, 13 g rychlosoli (Pragandy), 100 g soli

Postup přípravy

Libové maso, hovězí maso i tučné maso nakrájíme na 5cm kostky
Jedlou sůl promícháme s cukrem, dusičnanem draselným (jedlá sůl s 3% dusičnanu draselného a 3% práškového cukru - vždy 2 dkg na kilo masa) a po promíchání ji rozdělíme pro všechny druhy masa
Odděleně sůl promícháme s jednotlivými druhy masa a osolená masa odděleně uložíme ve smaltových nebo dřevěných nádobách (2 až 4 dny); 2 dny necháme maso, je-li uloženo při teplotě 8 až 10°C, 4 dny při teplotě 0 až 5°C. Osolené maso ale nenecháme zmrznout
Po prosolení umeleme hovězí/skopové maso na masovém strojku s destičkou s otvory o průměru 3mm. Umleté maso dáme do větší nádoby, přidáme mletý černý pepř, sladkou a pálivou papriku, utřený česnek, sůl, trochu pitné vody a dobře rozpracujeme
Po rozpracování přidáme nejdříve kostky soleného libového masa, řádně je zpracujeme, promneme a nakonec přidáme kostky tučného masa a lehce promícháme
Následně všechno maso umeleme na hrubo přes destičku s otvory o průměru 16mm a lehce výslednou směs zamícháme, aby se zrnka libového a tučného masa ve směsi rovnoměrně rozdělila, nesmíme je ale promačkat
Připravenou směs plníme do očištěných, propláchnutých vepřových střívek (na 6 kg klobás stačí 20m střívek o průměru 32 - 34 mm)
Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát
Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 6 hodin při 60 stupních hustým kouřem. Doporučujeme do topeniště udírny přidat zrnka jalovce (cca 10 g na jednu várku uzení), který dodá klobásám nádhernou vůni.

TIP: Klobásky následně zavařujeme. Do zavařovacích sklenic o objemu 0,7l naklademe vychladlé klobásy (aby se vešly do sklenice, děláme je cca 10-11cm dlouhé, ale lze je i krájet), přelijeme vychladlým hovězím vývarem cca. 3cm pod vrchol sklenice, přidáme lžíci vepřového sádla a pečlivě zavíčkujeme. Následně zavařujeme na 95 stupňů ponořené do lázně cca 1cm pod víčkem zavařovací sklenice 2 hodiny. Po zavaření zabalíme sklenice do deky nebo spacáku (nejlépe obojího) a necháme pomalu chladnout 24 hodin. Ve výsledku si takto uchováme šťavnaté a chutné klobásy, které vydrží několik měsíců.