Jelení kýta se šípkovou omáčkou

Suroviny: 1 kg jelení kýty, 250 g slaniny, 300 g mrkve, 200 g petržele, 300 g celeru, 200 g cibule, 1 lžíce cukru, 9 lžic šípkového džemu (nebo zavařeniny), 2 dcl červeného vína, 250 g másla, 3 lžíce octa (na 150 g másla), 1,5 l hovězího vývaru, špetka mleté skořice, nové koření, celý pepř, bobkový list, 1 citrón
Postup:

Zrání v octovém  másle
1. Chuť masa vynikne, pokud ho necháme v chladu odležet. Pro dokonalou křehkost masa a zkvalitnění chuti používáme zrání v mořidlech. Pro jelení kýtu doporučuji zrání v octovém másle.
2. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli na klínky a rozpustíme 150 g másla.
3. V másle ji krátce orestujeme, aby chytla pěknou barvu a zavoněla.
4. Zároveň se zeleninou přihodíme v hmoždíři podrcené divoké koření, protože se v horkém másle krásně probudí a všechny vůně přejdou rychleji do másla, z másla pak do masa.
5. Přidáme malou špetku přírodního cukru a vytvoříme si karamelovou příchuť.
6. Půlku citrónu omyjeme a nakrájíme na kolečka, která osmahneme zároveň se zeleninou a kořením.
7. Úplně nakonec přidáme ocet, necháme ho trochu odpařit, aby z něj vyšla čpavost a tuto směs přelijeme přes maso, které vložíme do těsnější nádoby. V octovém másle pěkně zkřehne a rozleží se.
8. Maso si připravíme předem. Odblaníme ho, ale nesolíme! (sůl by z něj zbytečně vytáhla všechnu šťávu).
9. Prošpikujeme kousky slaniny, to je u jeleního  masa zcela zásadní, protože dobrá slanina mu dá vynikající chuť i mimořádnou vůni.
10. Slaninu nakrájíme na hranolky. Aby se se slaninou dobře pracovalo a podařilo se nám ji snadno vpravit do masa, dejte nakrájené kousky slaniny na několik minut do mrazničky.
11. Prošpikované maso je dobré ovázat potravinářským provázkem, protože se nám nebude rozpadat, lépe se propeče a bude se i lépe porcovat na úhledné plátky.
12. Uložíme v chladu 2-3 dny.

Pečení jelení kýty a příprava šípkové omáčky
1. Vyjmeme maso z marinády (octového másla) a očistíme ho od zeleniny, koření a seškrábneme z povrchu máslo.
2. Maso ze všech stran opečeme na pánvi na másle, aby se zatáhlo.
3. Když je maso opečené, osolíme ho a přeložíme do pekáče. Přidáme všechnu zeleninu, koření, octovou marinádu.
4. Kolečka citrónu z marinády položíme na maso a podlijeme 2 dcl červeného vína, 1 dcl hovězího vývaru (když ho nemáte, tak z masoxu) a již v této fázi přidáme 3 lžíce šípkového džemu a špetku mleté skořice.
5. Pekáč s jelení kýtou vložíme do horké trouby a při teplotě 170 °C pečeme cca 1,5 - 2 hodiny. Tak dlouho, až je maso dokonale měkké.
6. V mezičase si můžeme připravit jako přílohu domácí hrnečkové knedlíky.
7. Během pečení jen několikrát maso přelijeme vypečenou šťávou. Je-li potřeba, doplníme tekutinu, tj. podlijeme naběračkou vývaru.
8. Když je maso upečené, vyndáme ho z omáčky, kterou je potřeba propasírovat, aby byla hladká. Protože je v ní zelenina, krásně nám omáčku zahustí bez toho, abychom k tomu potřebovali mouku.
9. Když je omáčka propasírovaná, přidáme ještě 5 lžic šípkového džemu a na sporáku ji naposledy zahřejeme a promícháme.
10. Servírujeme s hrnečkovými knedlíky a jelení kýtou nakrájenou  na plátky. 
 

Novější příspěvek Starší příspěvek