Cassoulet

FRANCIE

Suroviny:  500 g velkých bílých fazolí, přes noc namočených, 1,5 l vývaru z vepřového (nemusí být), 1 rajče, cibule propíchaná hřebíčky, 350 g nakrájeného pečeného kachního či husího masa + sádlo (1/2 menší kachny), 350 g klobásy, 150 g bůčku, 200 g vepřové krkovice, několik listů šalvěje, 3 stroužky česneku, 200 ml armagnaku, 2–3 hrsti strouhanky, sůl a pepř na dochucení.

Postup:

1. Fazole uvaříme ve vývaru z vepřového masa (nebo ve vodě s trochou sádla) doměkka; trvá to asi čtyřicet minut. 

2. Během vaření přidáme rozkrojené rajče, cibuli propíchanou hřebíčky a dva stroužky česneku. 

3. Na sádle osmahneme kousky husího (kachního) masa, krkovičky a bůčku; maso vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme okapat přebytečný tuk. 

4. Na závěr na pánvi osmažíme kousky klobásy.
5. Zapékací formu vymastíme sádlem, vytřeme česnekem a navrstvíme  do ní fazole s masem. 

6. Střední vrstvu zalijeme armagnakem a posypeme šalvějí. 

7. Zalijeme odvarem z fazolí a tukem z opékání, osolíme, opepříme a posypeme strouhankou.  

8. V troubě předehřáté na 150–160 °C pečeme asi dvě hodiny. 

9. Po 15 minutách se vytvoří škraloup – roztrháme ho a smícháme s obsahem; to zopakujeme šestkrát. 

10. Poslední, sedmý škraloup už necháme, neboť je příslovečnou ozdobou cassouletu.

Jak vznikl cassoulet:

Slavné jídlo z francouzského regionu Languedoc-Rousillon, které vzniklo ve středověku za stoleté války (1337-1453). Město Castelnaudary obléhali Angličané. Obyvatelé města museli v nouzi dát do pekáčů vše, co doma našli. Cassoulet přinesl obyvatelům města tolik síly, že přemohli obléhatele. Gastronomická komise v roce 1966 určila, že pokrm musí obsahovat ze 70% fazole (velké, bílé tzv. "lingot"), zbylých 30% pak připadá na maso, především vepřové (klobásky, kůžičky, dnes i klobásky) a také slavný confit, tj. husí nebo kachní maso zavařené ve vlastním sádle. Název je odvozen od kameninové nádoby "cassoule" v níž se pokrm zapéká. Hovoří se o osmi variantách ale je v odborné literatuře upředňostňována tzv. "svatá trojice" měst, která jeho přípravou proslula. Nejstarší je zmíněné město Castelnadaury, dále v receptu podle středověkého Carcassone se přidává ještě skopové a v sezónmě koroptví maso a nejpestřejší je recept z Toulouse. Základem chutí je kouzlo pokrmu spočívá v dlouhém a pomalém vaření pod pokličkou (aspoň 2 dny), aby se chutě všech surovin důkladně rozležely a docílilo se tak lahodné harmonické chuti. Vrcholným trikem během přípravy "škraloupy". Šťávy z masa spojené s tukem vystupují během pobytu v troubě na hladinu a potáhnou fazolem jemným povlakem - škraloupem. Tnen je nutno během vaření aspoň šestkrát rozrušit a vmíchat do jídla. Sedmý škraloup se neporušuje. Rčení "sedm škraloupů cassoletu" ve Francii znamená označení nejvyšší kvality jídla.

Novější příspěvek Starší příspěvek